Świnia

Świnia domowa – zwierzę hodowlane udomowione przed kilkoma tysiącami lat. Dostarcza hodowcom mięsa, tłuszczu, skóry, podrobów, szczeciny. Jest ssakiem z rzędu parzystokopytnych.
Świnia domowa pochodzi od dzika, którego udomowienie nastąpiło przed ok. 7 tys. lat w Azji, a następnie w Europie.
Włączmy po raz kolejny nasz umowny „wehikuł czasu”. Cofnijmy się wstecz /czy można cofać się w przód?/ o pięćdziesiąt lat. Jest, dajmy na to rok 1961. Listopadowy poranek, gdzieś między godziną piątą, a szóstą. Idziemy przez Jaśkowice. Jest ciemno, mroczno, wietrzno. Zacina drobny, nieprzyjemny jesienny deszcz. Taplamy się w błocie, zaliczamy w ciemności kolejne rozlane co kawałek na drodze kałuże. Nie ma jeszcze w Jaśkowicach najmniejszego nawet kawałeczka asfaltowej drogi.
Jest ciemno, jest zimno, jest ponuro, ale wieś już o tej bardzo jeszcze wczesnej porze żyje. Na drodze sporo ludzi podążających w stronę kolejowej stacji. Ci co nie jadą pociągiem do pracy i do szkoły, pozostali w domach, ale też już w większości przypadków nie śpią. Zajmują się „odbywaniem”. A „odbywanie” to nic innego, tylko praca przy oporządzaniu domowych zwierząt. Trzeba koło nich posprzątać, wyrzucić ze stajni gnój, konie i bydło wyczesać zgrzebłem i szczotką, wydoić krowy, wypuścić „na pole” drób. Wszystko to trzeba solidnie nakarmić i napoić.
Jest głośno. Ci na drodze ze sobą rozmawiają, czasem na siebie pokrzykują. Ci w stajniach i w chlewach również pokrzykują, przeważnie na zwierzęta. A i zwierzęta też nie trwają w milczeniu. Konie rżą, krowy ryczą, owieczki beczą, kury gdaczą, koguty pieją, gęsi gęgają, kaczki pokwakują, szczekają psy. Ale najdonośniejsze odgłosy dobiegają od strony świńskich chlewów. Wyczuwając bezbłędnie nadchodzącą porę karmienia, świnie potrafią kwiczeć tak przeraźliwie, że ktoś nie zorientowany, mógłby pomyśleć, że są one w tym momencie właśnie zarzynane. Od wczesnego rana wieś żyje. Żyje życiem ludzi i żyje życiem zwierząt.
Patrząc na dzisiejsze Jaśkowice trudno wprost uwierzyć, że pięćdziesiąt lat temu można było naliczyć w tej wiosce ponad 100 krów, ze 20 pociągowych koni, kilkaset sztuk drobiu /zdecydowanie przeważały kury, ale były też gęsi, kaczki, indyki, perliczki/. Hodowano również wtedy, chociaż na mniejszą nieco skalę owce, kozy i króliki.
Nas jednak teraz, przy tym pisaniu interesują przede wszystkim świnie. Ile ich pięćdziesiąt lat temu w Jaśkowicach było? Któż to wie. Na pewno nie mniej niż 200 sztuk, a w niektórych okresach czasu na pewno o wiele, wiele więcej. Zależało to zresztą od różnych czynników. Zasadnicze znaczenie dla wielkości hodowli trzody chlewnej, miały przede wszystkim zbiory zbóż i ziemniaków, oraz targowe ceny małych prosiąt.
Porównanie kogoś do świni, staje się przeważnie powodem głębokiej obrazy. A przecież świnia to bardzo inteligentne zwierzę. Niektórzy uczeni dowodzą, że poziom inteligencji świni jest porównywalny z inteligencją trzyletniego człowieka. I zdecydowanie pod tym względem świnia góruje nad psem. Ma nawet od niego zdecydowanie lepszy węch. Biorąc pod uwagę wewnętrzną budowę organizmu świni, nie sposób nie stwierdzić podobieństwa do anatomicznej budowy człowieka. Dlatego też na świniach testuje się wiele operacji i zabiegów chirurgicznych, dzięki którym można później ratować ludzkie życie.
Nie przypadkowo ten tekst ukazuje się na niespełna dwa miesiące przed Świętami Bożego Narodzenia, które podobnie jak Święta Wielkanocne związane są z naszą chrześcijańsko-katolicką religią. Oprócz religijnego wymiaru mają te wielkie święta również charakter rodzinno towarzyski i związane są często z ucztowaniem. Ucztowanie to jedzenie i picie. Czynności te nie tylko dostarczają organizmowi potrzebnej do życia energii, ale również stanowią dla człowieka jedną z większych przyjemności. Tak jest obecnie i tak było dawniej, o czym może świadczyć zapis w biblijnej Księdze Izajasza: „Pan Zastępów przygotuje dla wszystkich ludów na tej górze ucztę z tłustego mięsa, ucztę z wybornych win, z najpożywniejszego mięsa, z najwyborniejszych win…” Trzeba tu nadmienić, że ucztowanie, o którym mowa w księdze Izajasza ze świniami nie miało nic wspólnego. Mało tego, spożywanie świńskiego mięsa, było w tym przypadku absolutnie zakazane, bo świnia według starotestamentowego prawa, należała do zwierząt nieczystych.
W naszej jednak kulturze jest wprost przeciwnie. Najlepsze i najtłustsze mięso, to mięso wieprzowe. Co prawda uczeni czasem alarmują odnośnie szkodliwości tego typu mięsa, ale w związku z niepowtarzalnym jego smakiem, zwolenników konsumpcji wieprzowiny ciągle nie brakuje. I świątecznego stołu bez szynki, wiejskiej kiełbasy, kotletów, pasztetów i innych wieprzowych wyrobów, prawie nikt w naszym przynajmniej kraju, sobie nie wyobraża.
Z punktu widzenia gastronomicznego największe nasze święta przypadają na okres najbardziej żywności sprzyjający. Większość potraw najlepsze swoje zalety zachowuje w niskich temperaturach. Między grudniem, a kwietniem temperatury nie są raczej zbyt wysokie. Ludzie zajmujący się przetwarzaniem i przechowywaniem żywności, mają w tym czasie zadanie bardzo ułatwione. Ważne to jest zwłaszcza wtedy, gdy nie dysponuje się lodówką i zamrażarką. A takich z prawdziwego zdarzenia urządzeń w tamtym czasie w Jaśkowicach raczej nie było. Nie było też wówczas za wiele pieniędzy w kieszeniach większości mieszkańców Jaśkowic i nie było zbyt wielkiej różnorodności towarów w sklepach. I sklepów w najbliższej okolicy też nie było za wiele. W Jaśkowicach był jeden sklep geesowski „we wsi”, w domu Państwa Hylów. Sklep w tym miejscu dotrwał zresztą pod nieco innym szyldem do dnia dzisiejszego. Był też, ale przez bardzo krótki okres czasu w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku sklep spożywczy „Na Skotni”, w domu rodziny Smajków. Chcąc kupić coś lepszego, zwłaszcza w zakresie produktów mięsnych, trzeba było dobrze się wystać w kolejkach w Skawinie, w Brzeźnicy albo w Czernichowie. Najlepiej jednak było „położyć” sobie świnkę. I tak też robiło wielu mieszkańców Jaśkowic, zwłaszcza w okresie zimowo przedświątecznym. Mięso z takiej świni było dosyć tłuste, ale bardzo smaczne, bo zwierzęta te karmiono wówczas w sposób naturalny. Podstawę paszową stanowiły ziemniaki i zboże. Ziemniaki dla świń gotowano – rzadko w specjalnych do tego celu parnikach, częściej na kuchennych blachach w wielkich, przeznaczonych na „świńskie żarcie” garach. Ugotowane w łupinach ziemniaki, ubijano na jednolitą masę wielkim drewnianym tłuczkiem i posypywano „ospą”, czyli zbożową śrutą, albo otrębami. W okresie wiosenno-letnim, ziemniaki czasami zastępowano zieloną „krązanką”. Były to ścięte na sieczkarni rośliny takie, jak pokrzywy, młoda koniczyna, buraczane liście. Do karmienia świń wykorzystywano też wszelkie kuchenne odpady, „pomyje” /czy ktoś jeszcze pamięta co to było?/, gorszej jakości lub nadpsute mleko. Świnie tak karmione mogłyby przeżyć nawet ponad dziesięć lat, ale tym w Jaśkowicach, takie długie życie nigdy nie bywało dane. Dłużej trzymano tylko przeznaczone do rozrodu lochy- maciory, które przy dobrych układach nawet i dwa razy do roku, rodziły po kilka, albo nawet i kilkanaście prosiąt. Pozostałe świnie intensywnie tuczone przeważnie po sześciu, siedmiu miesiącach osiągały około 120 kilogramową wagę i jechały najczęściej w piątkowy poranek „na spęd” do Brzeźnicy. Można też było sprzedać świnię „ na spędzie w Skawinie, lub też przez jakiś czas w Wielkich Drogach. Przynajmniej jedną świnię w roku zabijano w gospodarstwie, przeznaczając mięso z niej w całości, albo tylko w części na rodzinne potrzeby.
Do „świniobicia” przygotowywano się dosyć długo. Należało odpowiednio wcześniej zamówić „masarza”, przygotować i wyczyścić niezbędne naczynia, sprawdzić wytrzymałość powrozów, sporządzić wędzarnię, dokonać niezbędnych zakupów. Trzeba było zakupić „jelita” czyli osłonki na kiełbasy, kiszki i pasztetówki. Potrzebna była spora ilość kaszy, cebuli, czosnku soli i pieprzu. W przeddzień dokupowało się jeszcze kilka bułek /do wyrobu pasztetówki/ i flaszeczkę wódki dla „masarza” i jego domowych zazwyczaj pomocników. Niektórzy dokupywali jeszcze trochę mięsa wołowego, które miało posłużyć, jako dodatek do wiejskiej kiełbasy.
„Masarz” przychodził wczesnym rankiem. Rozkładał na ziemi wielką torbę i wyciągał z niej okazałą maszynkę do mięsa oraz zestaw ostrych jak brzytwy noży, po których jeszcze dla podtrzymania ich ostrości ciągle przejeżdżał metalową „stalką”. Przed jego przybyciem, należało przygotować ze dwadzieścia litrów wrzątku.
Potem już akcja toczyła się wartko. Przy akompaniamencie potężnego kwiku, wyciągano świnię z chlewika, zazwyczaj „na pole”. Tam, uwiązana powrozem za przednią nogę, dostawała obuchem siekiery „w łeb” i padała rozciągnięta na ziemię. Wtedy szybko pobiegał pomocnik z wielką miską, którą podkładał świni pod szyję. „Masarz” wykonywał ostre cięcie i do miski spływała krew, którą późnie stawiano do ogrzania na kuchennej blasze. Następnie krew mieszano z ugotowaną kaszą i tłuszczem i doprawiano to wszystko solą i pieprzem. W taki sposób powstawała domowa, smakowita kiszka, przez niektórych nazywana też kaszanką. W innym garze na blasze lądował dokładnie wyczyszczony świński łeb, z którego mięso stanowiło podstawę do wyrobu salcesonu, nazywanego inaczej, nie bezpodstawnie zresztą – głowizną. Pozostała część zwierzęcia uwiązanego powrozami za nogi, zawisała najczęściej w stodole, na specjalnie przygotowanym rusztowaniu. Z polanej wrzątkiem skóry „masarz” precyzyjnie i dokładnie zeskrobywał ostrym, jak brzytwa nożem szczecinę. Potem rozcinał zwisający kadłub i wydobywał wnętrzności. Fragmenty przewodu pokarmowego, dokładnie później wyczyszczone, służyły jako dodatkowe jeszcze i darmowe osłonki do wyrobów. Niektóre podroby i tłuszcze – zagotowane i przemielone, szły do wyrobu pasztetówki.
Po tych masarskich zabiegach, pozostawały, zwisające luźno dwie półtusze. Odwiązywano wtedy powrozy i rzucano mięsne połowy na stół. „Masarz” z wielką wprawą rąbał siekierą i ciął szybko nożem. Pojawiały się słoniny, boczki, podgarla, żeberka, kotlety, golonka i różnego rodzaju mięsa – karkówki, łopatki, szynki. Te ostatnie w dużej części przeznaczano do wyrobu kiełbasy. „Masarz” wycinał nożem niewielkie kawałki mięsa, które następnie wędrowały do grubej żeliwnej maszynki, napędzanej ręcznie przez pomocnika za pomocą korby. Zmielone mięso wędrowało do wielkiej balii, gdzie było ręcznie mieszane i doprawiane. Po tych magicznych zabiegach, wyrobioną masarskimi rękami i doprawioną odpowiednio do smaku mięsną masę, trzeba było znów przepuścić przez maszynkę do mięsa. Tym razem przy jej wylocie zamiast nożyków i sitka, przykręcano metalową rurkę, na którą „masarz” co chwilę nakładał nową, odpowiednio nawilżoną jelitową osłonkę. Zręcznymi ruchami rąk wypełniał kolejne osłonki mięsem. Surowe, biało-różowe kiełbasiane pęta, nakładano na drewniane laski i wynoszono do rozpalonej już o wiele wcześniej wędzarni. Gdzieś po trzech, albo czterech godzinach, pachnąca wędzarnianym dymem i przyprawami kiełbasa, wracała do domu na tych samych drążkach, które rozwieszano pomiędzy krzesłami lub taboretami gdzieś tam w sieni, w kuchni albo też w spiżarni, o ile takie pomieszczenie w mieszkaniu występowało. Domownicy drażnieni niezwykłym zapachem, nie czekali zazwyczaj na ten czas, kiedy kiełbasa już wystygnie. Cięli po kawałku, próbowali, mlaskali nad tym i smakowali. Bo też gorąca jeszcze kiełbasa, taka ociekająca tłuszczem, dopiero co wyjęta z wędzarni, smak ma niepowtarzalny i z niczym innym nieporównywalny. Nie jest to może produkt zdrowy dla ludzkiego organizmu ale, jak tu nie skosztować takiego specjału.
Rzadko się zdarzało, żeby ktoś całą świnię przeznaczył na potrzeby własnej rodziny. Znaczna część wyrobów szła „ na sprzedaż”. Przychodzili na świniobiciowe zakupy sąsiedzi, krewni, znajomi. Wieść o świniobiciu rozchodziła się szybko pocztą pantoflową. Gorzej było, jeśli wiadomości o tym dotarły do organów ścigania, bo według ówczesnego prawa, był to proceder nielegalny. O ile na zjawisko uboju na własny użytek, obywatelska milicja przymykała oko, to za handel produktami z tego typu uboju, groziły dość surowe kary. W najgorszej sytuacji byli ci, którzy masarskie wyroby chcieli dostarczyć do miasta. Trzeba się było liczyć z represyjną zazwyczaj stacyjną albo i pociągową obławą. Utrata towaru była raczej pewna, a i solidną grzywnę też nieraz trzeba było niestety zapłacić.
Obecnie taką, jak niegdyś kiełbasę i inne tego typu produkty, możemy kupić w wielu sklepach i prywatnych ubojniach bez większego problemu. Niektóre z tych wyrobów, mają zapewne doskonalsze walory estetyczne, smakowe i zapachowe. Bo też w dawnych czasach w różnych warunkach się to wszystko robiło, a i „masarz”, „masarzowi” nie był równy. Dlaczego więc starsi ludzie, tak sobie te dawne „masarskie produkty” chwalą? Po pierwsze; to zawsze najmilsze są wspomnienia z młodości, a po drugie; to w większości przypadków, nie jadło się wówczas tego typu „smakołyków” za często. Po prostu o wiele biedniej i skromniej się żyło. Dlatego też świniobicie, będące dla domowników wielką uciążliwością ze względu na ciężką i niezbyt przyjemną pracę, traktowane było mimo wszystko, jako pewnego rodzaju święto, które kojarzyło się z całą gamą nieobecnych na co dzień przysmaków.